quarta-feira, novembro 21, 2012

XARÉM DE BERBIGÃO

 

 
Já tinha feito aqui Xarém de mexilhão. Como estou numa de pouca vontade para grandes cozinhados, pois a vontade para tal, foi com o meu filho. Mas, tinha ido ao Mercado da Costa, e comprei um kilo de berbigão para fazer um arroz para mim e filha. Cheguei a casa, e ela lembrou-me que eu nunca mais tinha feito Xarém. Ok, segui para «bingo»(cozinha). Mas, fui à minha Bíblia Pantagruel.



Ingredientes:
-1 kg de amêijoas(berbigão)
-125 g de toucinho em falhas finas (usei 80 g de bacon)
-1 chouriço de carne (usei um bocado)
-2 dl de vinho branco (usei 1 dl)
-250 g de milho estraçoado (carolos de milho)(usei 120 g de carolo de milho)
-sal marinho, água e pimenta q.b. (usei pimenta cayenne moída na altura)


Depois de as amêijoas (berbigão) terem estado em salmoira para expelirem a areia, lavam-se em várias águas. Abrem-se ao lume num tacho, com o vinho. Tiram-se das cascas, côa-se por um pano húmido o líquido que tiverem deitado e põem-se as amêijoas (berbigão) de lado. Acrescenta-se esse líquido com dois litros e sete decilitros de água simples (usei metade da quantidade) a suficiente para cozer as papas, que devem fervilhar em lume lento, pelo menos durante uma hora, tempo mínimo para que esta farinha de milho especial fique bem cozida, sem gosto a cru. Derrete-se o toucinho (bacon) numa frigideira (utilizei uma colher de (sobremesa) de azeite, frita-se nessa gordura o chouriço cortado em rodelas (cortei em cubinhos) e deita-se tudo nas papas, que devem estar fervilhando em lume brando. Tempera-se então com pimenta e retifica-se de sal, que não se deita sem provar, tendo em conta o das amêijoas, as quais se  adicionam um pouco antes de as papas estarem prontas, dando-lhes depois mais uma fervura. O xarém que é corruptela popular o «xerém» tipicamente Algarvio, é feito com farinha de milho bastante grossa. Há quem deite também presunto em bocadinhos, que se fritam na gordura do toucinho.


...O meu passado é tudo quanto não consegui ser. Nem as sensações de momentos idos me são saudosas: o que se sente exige o momento; passado este, há um virar de página e a história continua, mas não o texto...


[Fernando Pessoa]