terça-feira, junho 04, 2013

PAIXÃO PELO CHOCOLATE [HISTÓRIA PARTE 5 E 6]


                     (Imagem retirada na net)
Continuando com a história do chocolate: já foi a parte 1, 2, 3 e 4. Agora continua com a 5 e 6.

O FABRICO DE CHOCOLATE EM DEZ PASSOS:

As sementes de cacau são recebidas na fábrica de chocolate e começa a segunda, e mais espetacular, etapa: a transformação no apreciado chocolate.

ARMAZENAMENTO E SELECÇÃO. As sementes são armazenadas em grandes silos, perfeitamente acondicionadas e controladas para garantir a temperatura adequada, a ventilação e o grau de humidade (8 por cento, no máximo). Cada fábrica escolhe uma selecção de sementes de cacau, que mistura, a fim de obter o seu produto final; a mistura obtida com as variedades de cacau é um segredo muito bem guardado.

LIMPEZA. Uma vez escolhidas as variedades e as quantidades a empregar, as sementes são postas em grandes máquinas, para serem limpas as impurezas; neste trabalho são utilizadas diversos sistemas: correntes de ar, escovas, crivos.

TORREFACÇÃO. Os grãos seleccionados e limpos são de seguida torrados a temperaturas que oscilam entre os 120ºC e os 140ºC, durante um tempo que varia de acordo com a cor que se pretende obter. Neste processo, as sementes rebentam e libertam-se da casca, o que permite aumentar o aroma do cacau. São também eliminadas substâncias, como bolores, que possam ter ficado nas sementes.

DESCASQUE. Esta operação é realizada com uma máquina especial, que parte sementes, torradas e arrefecidas, separando as cascas.

MOAGEM. As sementes são moídas até se obter uma pasta fina, a pasta de cacau. Esta contém cerca de 54 por cento de gordura e pode ser usada na confecção de chocolate amargo ou de produtos de pastelaria. Os chocolates mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau, pelo menos, 35 por cento a 40 por cento. Nesta etapa, a pasta de cacau pode seguir dois caminhos: separar-se para dela se obterem dois subprodutos, ou destinar-se ao fabrico de chocolate.

SEPARAÇÃO DA PASTA. A pasta de cacau é levada a uma prensa hidráulica para dela serem extraídas, por um lado, a manteiga de cacau, e, por outro, a pasta de cacau prensada.

*Manteiga de cacau. Ao comprimir-se a pasta de cacau em máquinas especiais, pela acção do calor e de elevada pressão a gordura desprende-se; é de seguida filtrada, para se eliminarem as impurezas, e comprimida. O resultado é uma massa de cor amarela (a manteiga de cacau), com a qual se formam blocos de diferentes tamanhos, de acordo com o fim a que se destinam. Esta matéria-prima é muito importante no fabrico do chocolate, porque lhe confere brilho e consistência. Uma vez que o seu preço atinge valores elevados, alguns fabricantes de chocolate usam gorduras vegetais hidrogenadas em sua substituição, o que torna a qualidade do produto final inferior. É  com a manteiga de cacau que se elabora o chocolate branco.

*Pasta de cacau prensada. A pasta fina da qual se desprende a manteiga de cacau é, por sua vez, comprimida até se obterem umas placas de consistência muito dura, as chamadas «tortas de cacau», com as quais se fabrica o cacau em pó. As tortas partidas, moídas para se obter um pó fino, ao qual se junta carbonato de potássio, o que permite suavizar o seu sabor, fixa a cor e torná-lo solúvel. De acordo com a percentagem de gordura que tenha restado nas tortas de cacau, obtêm-se diferentes tipos de cacau em pó: os que possuem maior quantidade de gordura podem ter até 20 por cento ou 22 por cento de manteiga de cacau, enquanto os mais magros têm em média 10 por cento.

MISTURA. Na elaboração do produto final, os fabricantes usam fórmulas próprias com misturas de diferentes variedades de cacau, percentagens distintas de pasta seca e matéria gorda, e outras adições, como o açúcar, baunilha, canela, frutos secos, lecitina de soja, natas e/ou componentes sólidos do leite. As grandes empresas possuem máquinas electrónicas onde realizam a mistura dos ingredientes, a temperaturas que alcançam os 50ºC.

CONCHAGEM. Uma vez feita a mistura, esta é levada a umas grandes cubas (que inicialmente tinham a forma de conchas, as quais deram origem ao nome do processo), que trabalham durante horas mexendo o chocolate (mais ao menos rapidamente, segundo a técnica do fabricante), a fim de desfazer os grumos e obter uma pasta fluida. Este processo é fundamental para melhorar o aroma e dar untuosidade à pasta, e pode durar de um a três dias; os peritos garantem que quanto mais longo for, melhor é o chocolate que se obtém.

TEMPERAGEM. O brilho característico dos chocolates finos deve-se ao processo de temperagem, que consiste em submeter a pasta a diferentes temperaturas. Ao sair das máquinas onde é amassado, o chocolate encontra-se a cerca de 50ºC; é então arrefecido, até aos 28ºC, e aquecido de novo, até alcançar 32ºC. São estas diferenças de temperatura que lhe proporcionam o brilho, permitindo, simultâneamente, que os cristais de matéria gorda estabilizem e que o chocolate se torne crocante.

MOLDAGEM. Após a temperagem, procede-se à moldagem. Enchem-se moldes de plástico com chocolate, agitam-se, para eliminar quaisqueres bolhas de ar que se tenham formado, e deixam-se arrefecer. O chocolate é depois embalado, antes de seguir para ser vendido ao público.

Todos estes laboriosos procedimentos, inimagináveis para os astecas, nos permitem desfrutar do chocolate, qualquer que seja a forma em que é apresentado.

NO SÉCULO XIX O FABRICO DE CHOCOLATE MECANIZA-SE E A PRODUÇÃO AUMENTA.

NO INÍCIO DO SÉCULO XX A INDÚSTRIA DO CHOCOLATE JÁ ESTAVA CONSOLIDADA NA EUROPA.

PARA TORRAR O CACAU.

«É conveniente usar um recipiente de folha, em vez de um de barro, pois a gordura que se desprende das sementes perde-se pelos poros do barro. É muito importante seguir estas indicações, pois a qualidade do chocolate depende de três coisas: as sementes de cacau utilizadas devem estar sãs; a mistura de diferentes variedades de cacau; e, por último, o grau de torrefacção. O grau ideal é aquele em que as sementes de cacau começam a libertar a gordura.»

Como Água para chocolate
Laura Esquível

AS VARIEDADES:

As diferenças entre os vários tipos de chocolate são determinadas pela proporção de pasta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar que levam. Os mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau.

CHOCOLATE PRETO. Chocolate com levada percentagem de pasta de cacau; quanto maior for esta, mais amargo será o chocolate.

CHOCOLATE DE COBERTURA. Chocolate próprio para fundir. O seu elevado conteúdo em manteiga de cacau (que é adicionado) torna o seu aspecto liso e brilhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:

*Extra-amargo: com mais de 60 por cento de pasta de cacau.

*Amargo: com 60 por cento de pasta de cacau.

*Semiamargo: com menos de 60 por cento de pasta de cacau.

*Os chocolates de cobertura são por vezes apresentados com uma fórmula numérica, segundo a qual se adaptam a esta ou àquela preparação. Por exemplo, uma fórmula 60/40/38(60 por cento de pasta de cacau, 40 por cento de açúcar e 38 por cento de manteiga de cacau) é a ideal para coberturas, dada a sua fluidez. Pelo contrário, para preparar ganaches ou peças de decoração, é mais indicado um chocolate espesso, com a fórmula 50/40/28.

CHOCOLATE DE LEITE. Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contém, além disso, manteiga de cacau e açúcar. É  um chocolate suave, doce e muito sensível ao calor, razão por que é pouco usado em doçaria.

CHOCOLATE BRANCO. Na realidade não se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designação teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco é confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite, e possui um aroma e gosto suaves.

CACAU EM PÓ.Obtém-se da pasta de cacau prensada. Não possui açúcar, pelo que não se confunde com o que se vende para preparar as bebidas de chocolate. Para o comercializar e fazer chegar ao grande público, os fabricantes adicionam-lhe açúcar e outras substâncias. Em confeitaria usa-se geralmente o cacau em pó sem adições. Possui um sabor amargo e coloração castanho-escura.

FÓRMULAS PARTICULARES:

Ao comprar um chocolate de qualidade é possível que se depare com termos como ganaja, ocumare, caraibe, caraque, equateur, indonesie, etc. São denominações que correspondem a um tipo de chocolate em particular, cuja fórmula tem características especiais: percentagens diferentes de pasta de cacau, açúcar e gordura; a procedência e o tipo de sementes empregadas, bem como as suas qualidades organolépticas (sabor, cor, aroma). Os fabricantes, assim, múltiplas variantes aos consumidores; chocolates mais ou menos amargos, mais ou menos ácidos, mais ao menos fluídos, mais ou menos perfumados...Os profissionais de confeitaria e de pastelaria escolhem cuidadosamente o tipo de chocolate que empregam nas suas preparações, a fim de conseguirem contrastes, equilíbrios ou sabores surpreendentes.

COMO RECONHECER UM BOM CHOCOLATE?

Para reconhecer um chocolate de qualidade é indispensável ler as informações contidas na embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o açúcar. São permitidas a baunilha, para aromatizar, e a lecitina, para emulsionar; porém, esta deve encontrar-se numa proporção de três por mil, mas esta informação não costuma ser indicada na embalagem.

A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40 por cento, é também um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presença de manteiga de cacau, e não gorduras vegetais hidrogenadas. Os chocolates de leite, para além destes ingredientes, levam ainda matérias sólidas de leite. Existem também bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios.

Mais um indicador de qualidade: segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.

Continua...