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Cupido desafiou-me para a III parceria eu claro digo logo que sim! Eu faço a sobremesa e o Cupido escolhe o vinho . Mas desta vez ele também escolheu a sobremesa(sorrisos)e para acompanhar, sugeriu um Bastardinho de Azeitão 30 Anos da casa José Maria da Fonseca que acompanha este chiffon na perfeição...
CHOC-CHA-WA
bolo frio de Chocolate, chá verde e Wasabi
Chiffon de cacau
-180g de farinha de trigo
-50g de farinha Maizena
-350g de açúcar amarelo
-70g de cacau em pó (Valrhona)
-2 colheres de chá de fermento
-125ml de óleo de milho
-2dl de água
-7 gemas
-8 claras
Duas tijelas, uma grande e outra mais pequena. Na tijela pequena juntam-se, após peneirados, todos os ingredientes secos (farinhas, fermento, açúcar e o cacau em pó).
Na tijela maior batem-se as claras em castelo bem firme, às quais se adiciona meia colher de chá de bicarbonato de sódio quando começam a fazer espuma.
Na tijela pequena abre-se uma cova ao centro e deitam-se - por esta ordem- o óleo, as gemas e a água. Bate-se tudo até ficar uma massa cremosa.
Junta-se a massa às claras batidas em castelo e - agora MUITA atenção - envolve-se a massa nas claras com uma espátula de plástico, em movimentos circulares de fora pra dentro e de cima para baixo, rodando a tijela sempre no mesmo sentido. Técnica à parte, aquilo que se pretende é obter uma mistura homogénea sem que as bolhas de ar das claras em castelo sejam quebradas. Na eficácia deste processo resulta a leveza final - ou não - do chiffon.
Mousse de Chocolate
-6 ovos inteiros
-200g de chocolate (min 70%) (usei Valrhona)
-2 colheres de sopa de manteiga (sem sal)
-4 colheres de sopa de açúcar
Separem as gemas das claras.
Levem o chocolate a derreter em banho-maria. Quando estiver derretido junta-se a manteiga e deixa-se ao lume até a manteiga derreter, mexendo sempre.
Batem-se as claras em castelo. Quando estiverem firmes junta-se o açúcar e continua-se a bater até obter um merengue firme e brilhante.
Batem-se as gemas, às quais se junta o chocolate e a manteiga derretidos, misturando tudo muito bem.
Deitem um terço do merengue sobre o creme de chocolate e misturem bem - à mão - até obter uma mistura homogénea.
Ainda à mão, e de forma a não quebrar o merengue abruptamente, adiciona-se a mistura de chocolate aos restantes dois terços de merengue.
Mousse de chá verde Matcha
-330g de leite UHT
-20g de chá verde matcha (chá verde em pó, marca preferencial : Mariage Fréres)
-4 gemas
-100g de açúcar em pó
-8 folhas (18 a 20g) de gelatina (ou flocos de agar-agar)
-3,5dl de natas batidas
O processo é o idêntico ao de outra mousse qualquer.
Demolhem a gelatina em água fria.
Batam as gemas e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Misturem o leite com o chá verde e levem ao lume até levantar fervura.
Aí, juntem-lhe a mistura das gemas e açúcar e deixem ao lume até atingir os 82 graus. Caso não tenham um pesa-xaropes ou um termómetro de cozinha, esta temperatura é atingida quando a mistura deixar de ter espuma à superfície e se comece a tornar mais espessa de um verde intenso. São uns bons 5 a 7 minutos em lume brando, pelo menos, até que este ponto seja atingido.
Fora do lume juntem as folhas de gelatina e mexam bem para que elas derretam e se incorporem de forma homogénea na mistura.
Deixem esta mistura arrefecer, mexendo ocasionalmente para a gelatina não começar a prender excessivamente.
Batam as natas e incorporem-lhe, à mão com vara de arames, a mistura já praticamente fria.
Ganache de chocolate negro com wasabi
-3dl de natas
-200g chocolate (min. 70%)(usei Valrhona)
-3 colheres de chá de wasabi (em pó)
Levem as natas a ferver. Quando levantar fervura juntem o wasabi em pó e misturem bem.
Coam-se as natas num passador de rede fina e levam-se novamente ao lume, deixando ferver por 1 minuto.
Junta-se o chocolate às natas a ferver, derretendo-o, até se obter uma mistura lisa e homogénea.
MONTAGEM DO BOLO:
Com ajuda dum aro de metal procede-se à montagem do Choc-Cha-Wa da seguinte forma:
1ª camada - base - chiffon de cacau
2ª camada - mousse de chocolate
3ª camada - chiffon de cacau
4ª camada - mousse de chá verde matcha
Leva-se ao frio pelo menos durante 8 a 10 horas.
Retira-se o aro e a pelicula de acetato envolvente.
Cobre-se com a ganache ainda tépida....
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