Ao ler o meu livro, adorei o que o Jamie escreve, e as dicas sobre o peixe. Claro que pensei partilhar a informação com os meus seguidores (as), assim como eu gostei espero que também vocês gostem, se não vos interessar, já sabem? Mandem para canto. Cada vez mais me identifico com ele, quando diz: o peixe deve cheirar a mar, para mim é a definição assertiva da palavra/ingrediente: Peixe.
A verdade sobre o peixe é que, apesar de termos alguns dos melhores peixes do mundo [no R.U.], temos medo deles, de os comer, de os comprar e, especialmente, de os cozinhar. Nota-se na cara das pessoas na fila para comprar peixe. Tantas formas, tamanhos, cores e variedades-peixe redondo, peixe espalmado, marisco. As opções parecem intermináveis e assustadoras! Há dias ouvi uma mãe refilar com a filha por comprar truta, porque achava que ia morrer engasgada com as espinhas. Nem queria acreditar no que estava a ouvir! Hoje em dia, a maioria do peixe é vendida em filetes ou postas e é mais provável ganhar a lotaria do que morrer engasgado com uma espinha de truta, não se preocupem com isso, por favor. Deviam era preocupar-se com a quantidade de peixe que comem.
No Reino Unido, não temos peixe suficiente na dieta. Devíamos comer peixe duas a três vezes por semana, para nos mantermos saudáveis, e não só quando o rei faz anos. Durante o School Dinners (projecto das cantinas escolares), passei muito tempo com médicos, especialistas e nutricionistas e todos concordaram que, para mantermos a saúde, a forma e a mobilidade, devemos comer peixe.
E é agora que o devemos comer. Não vale a pena comer cavala fumada pela primeira vez aos 40 anos. Os Japoneses comem mais peixe por pessoa do que qualquer outro país do mundo e são mais saudáveis e vivem mais tempo. Em comparação, a quantidade de peixe que comemos é mínima. E temos a primeira geração de crianças na história que se prevê ter vidas mais curtas do que as dos pais. Não é preciso pensar muito.
Todos os anos vejo novos alunos da Fifteen apaixonarem-se por cozinharem peixe e estou convencido de que vos vai acontecer o mesmo. É espantoso o que se pode fazer com alimentos frescos e alguma imaginação. Não é preciso exagerar, pois se há algum ingrediente que deve ser tratado de forma simples e com respeito, é o peixe. Espero que depois de experimentarem algumas receitas deste livro, compreendam, pois cozinhar peixe é muito simples e rápido e o resultado é delicioso.
Mas, antes de começarmos a cozinhar, vou dar-vos algumas informações sobre os diferentes peixes e conselhos para quando forem comprar peixe saberem o que estão a fazer e não terem medo. Bem vindos ao maravilhoso mundo do peixe.
Tipos de peixe
Para mim, é mais fácil dividir o peixe em dois grandes grupos: peixe redondo e peixe espalmado.
Peixes redondos
Assim chamados pelo corte transversal e não pela forma, neste grupo encontra:
. a família rosada do salmão, da truta de mar e da truta de rio
. a família branca do bacalhau, do eglefim, do merlúcio e do badejo
. a família gorda das sardinhas, dos arenques, das anchovas e das cavalas
. a família de águas quentes do robalo, do sargo, do ruivo e do luciano
. os irmãos atum e espadarte
Peixes espalmados
Estes peixes são espalmados e passam grande parte do tempo deitados ou a deslizar pelo leito do mar. São uma grande família. Halibute, pregado e rodovalho são os maiores, e solha, solha-das-pedras, linguado e patrúcia, os menores.
Mais alguns...
Há alguns peixes estranhos que não encaixam em nenhuma das categorias, mas quero referi-los porque são excelentes para cozinhar em casa. São:
. tamboril, um peixe muito feio, mas saboroso, do fundo do mar
. algumas variedades de raia
. o espinhoso e estranho peixe-galo
Como comprar o melhor peixe
Comprar peixe não é difícil. Bata ter alguns conhecimentos e confiar no senso comum. Seguem-se algumas orientações para comprar peixe. Se souber o que procura e tiver alguma confiança, comprará peixe fresco, não peixe que já lá está há uns dias.
Sinais de peixe fresco
. O peixe nunca deve cheirar a peixe. Se o peixe for mesmo fresco, deve cheirar a mar. (Ai como compreendo o Jamie.)
. Os olhos devem estar límpidos e brilhantes, não turvos ou vidrados. As guelras devem estar vermelho-escuro. As escamas devem estar intactas e não faltar metade.
. O peixe deve parecer húmido e brilhante, como se tivesse vindo do mar. Deve ter uma camada untosa. Se a pele estiver seca e rija, o peixe é velho.
. O peixe inteiro fresco deve estar rígido. As postas devem estar firmes e opacas e não dobradas em lascas.
Na peixaria
. Veja o peixe em exposição. Foi bem cortado? Foi disposto de forma agradável ou amontoado? Basta uma espreitadela para saber quanto o peixeiro se preocupa com o produto.
. O peixe fresco não deve cheirar a peixe e nem a peixaria!
. O peixe costuma ser colocado por cima de gelo. Apesar de ser óptimo para peixe inteiro ou postas com a pele para baixo, por vezes, quando o interior fica sobre o gelo, queima-se. Se o interior estiver acinzentado, evite-o.
. Muitos peixeiros não escamam bem o peixe. Verifique o produto final. A pele é excelente para comer, mas as escamas não!
. Um bom peixeiro deve retirar as espinhas aos filetes. Assim, o peixe não fica com aquelas espinhas pequeninas e irritantes.
. Telefone para a peixaria de manhã, para saber o que chegou nesse dia. Assim, terá o melhor peixe e não demorará nada quando for buscar a encomenda, em vez de estar à espera.
. Diga ao peixeiro exactamente o que quer. Faça perguntas. Se tiver problemas com a qualidade e a frescura do peixe deve ser sincero. Mas diga-o com encanto e um grande sorriso.
. Se não lhe agradar a oferta, pode experimentar um peixe diferente da mesma família. Se o bacalhau não tiver bom aspecto, experimente badejo, e se o salmão não lhe agradar, experimente truta.
. O mesmo se aplica aos peixes em vias de extinção ou em poucas quantidades. Se houver questões de sustentabilidade com um determinado peixe, pode comprar outro semelhante.
. Se não tiver uma boa peixaria perto de casa, lembre-se de que a Internet tem empresas fantásticas que lho podem enviar em caixas de gelo.
. Tal como nós, os pescadores não trabalham aos sábados ou domingos, pelo que não deve comprar peixe ao domingo e à segunda.
. Não compre o peixe de uma só vez para toda a semana. O peixe fresco deve ser comido em 36 horas, se não no mesmo dia. Não é um produto de compra semanal, independentemente das datas de validade.
____O mestre disse a um dos seus alunos: Yu, queres saber em que consiste o conhecimento? Consiste em ter consciência tanto de conhecer uma coisa quanto de não a conhecer. Este é o conhecimento...____
Confúcio
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