(Imagem retirada da net)
A continuação da história do chocolate, já saiu a parte 1, e a parte 2. Agora seguimos para a 3º parte.
A ÁRVORE QUE VEIO DOS TRÓPICOS:
Na classificação de Lineu (século XVIII), ao cacau foi atribuído o nome científico de Theobroma cacao, que em grego significa «alimento dos deuses», uma excelente designação tendo em conta o passado mítico do fruto, e que Lineu por certo conhecia bem.
O cacaueiro cresce apenas nas regiões tropicais situadas em volta do equador, onde o clima é quente e húmido. Precisa de uma temperatura média de cerca de 25ºC, mas não gosta de estar directamente exposto ao sol, preferindo a sombra de outras árvores; são por isso plantadas na proximidade de bananeiras ou outras árvores de folhas grandes, cujas raízes profundas, para não prejudicar as do cacaueiro, mais superficiais. Curiosamente, a estas árvores «de acolhimento» chama-se «mamã cacau».
Como árvore, o cacaueiro é relativamente pequeno, de cinco a sete metros de altura, ainda que no estado silvestre possa atingir os doze ou quinze metros. Vive entre vinte e cinco e trinta anos, mas se encontrar condições favoráveis chega a alcançar os quarenta anos. Requer alguns cuidados especiais no que respeita ao solo (que deve ser rico em húmos) e aos ataques de fungos ou outras afecções.
As árvores com mais de três anos produzem uma grande quantidade de flores, no tronco e ramos grossos, ao longo do ano. Apenas um por cento, aproximadamente, destas flores são fecundadas, dando origem aos frutos. O número de cacaus por planta varia, podendo nalguns casos alcançar anualmente 300 unidades. O fruto tem uma forma ovalada (semelhante a uma papaia), de coloração e peso (entre 250 g e 500 g) muito diferentes segundo a variedade do cacaueiro. Seguem-se as mais cultivadas.
«FORASTERO». De sabor amargo, é originário do Amazonas. É a variedade mais difundida (cerca de 95 por cento da produção mundial) e é produzida sobretudo em África: Costa do Marfim, Camarões, Gana e Nigéria. Estes países fornecem a Europa, enquanto o Brasil abastece os Estados Unidos.
«CRIOLLO». De sabor delicado e grande qualidade, é originário da América Central (Venezuela e Colômbia). É uma variedade de produção reduzida, o que aumenta substancialmente o seu preço.
«TRINITARIO». Trata-se de um hibrido obtido do criollo e do forastero. Possui um pouco mais de gordura que os precedentes, é menos aromático e a sua coloração mais pálida, o que o torna ideal para fabrico de chocolate de leite e alguns chocolates de cobertura. É produzido essencialmente na Indonésia, Sri Lnka e Madagáscar.
Existem mais variedades hibridas de cacaus criollos e cacaus forasteros, como o nicaragua, o legítimo, o calabacillo, o soconusco, etc.
Cada fruto contém em média trinta e cinco sementes, repartidas em cinco pilhas, encostadas umas às outras e envoltas numa substância esbranquiçada, mucilaginosa e muito doce.
Quatro a sete meses após a fecundação da flor (dependendo da zona de cultivo) procede-se à colheita dos frutos, a que nas Américas chamam maracas. Para reconhecer o ponto exacto de maturação, os apanhadores guiam-se pela cor (avermelhada ou dourada) e pelo som de guizos produzido pelo fruto quando abanado.
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(Imagem retirada na net)
Imagem: Um dos afrescos pintado por Diego Riviera no Palácio Nacional do México. Representa a planta do cacau, o que é revelador da importância do chocolate na história daquele País.
A ÁRVORE DO CACAU CRESCE NAS REGIÕES TROPICAIS, ONDE SE ENCONTRAM AS CONDIÇÕES IDEAIS DE TEMPERATURA, HUMIDADE E SOLO.
Para determinar a qualidade do cacau temos de ter em conta vários factores, como o país origem, a variedade do cacaueiro, a forma de o cultivar e o processo de fermentação. Mas o que se revela de maior importância para os fabricantes é a percentagem de tanino que o cacau possui: quando menor for, maior é a sua qualidade (são os cacaus superiores, de produção reduzida). Também são tidas em conta a quantidade de sementes defeituosas: o cacau de qualidade extra pode conter 5 por cento destas; o de primeira, 10 por cento;; e o de segunda, 20 por cento.
Continua...
