(Imagem retirada da net)
A HISTÓRIA DO CACAU ESTÁ INDISSOCIAVELMENTE LIGADA À CONQUISTA DA AMÉRICA, À ESCRAVATURA E À POBREZA DOS PAÍSES PRODUTORES.
A COLHEITA DO CACAU É LEVADA A CABO QUANDO O FRUTO APRESENTA UMA COLORAÇÃO DOURADA.
LENDAS DO NOSSO TEMPO:
«Os mestres cultivadores de cacau contaram-me histórias, lendas e verdades, que, por sua vez, haviam ouvido aos seus antepassados, assim, fui aprendendo», disse-me um velho cultivador. «O meu avô aprendeu com o avô dele, e agora tu, que vens de tão longe, podes aprender também.» O meu interlocutor expressava-se fluentemente, enquanto fumava o seu cachimbo, perdido por momentos no fio condutor das suas histórias relacionadas com o cacaueiro.
«O cacau permitiu a sobrevivência de sete povos no tempo da conquista. Os invasores garantiam que o seu Deus era o verdadeiro. O povo invocou os seus deuses, pedindo-lhes ajuda, e foram ouvidos. A Mãe Terra ofereceu ao povo uma caverna escondida na Grande Montanha, próxima do Sul da Terra, um local de difícil acesso. A este lugar foram chegando, um, a um, os membros do povo, até estarem todos. Primeiro, as mulheres e as crianças; depois os guerreiros e os mestres cultivadores.
Os anciãos recomendaram que se levasse muitas sementes de cacau, para se ter "força eterna". As sementes eram colhidas em silêncio pelas mulheres mais velhas, especialmente para a celebração do primeiro solstício. Levaram muitos sacos de sementes, e polpa de frutos conservada em sal para oferecerem à Grande Montanha.
Havia a possibilidade de se passarem muitos anos antes de o povo poder sair da caverna e voltar às suas terras, ao seu povoado, às suas casas... Passaram nove luas, um tempo prudente. Os mensageiros do outro mundo disseram que os invasores já tinham partido e que o povo podia regressar.
O povoado não voltou a ser o que era, nada voltou a ser o mesmo. Havia chegado uma dimensão baixa ao nosso presente que o havia tornado futuro, e, assim, as pessoas deram-se conta, pela primeira vez, que a dimensão do tempo em que viviam os invasores era mortal. O povo sofreu durante anos a dor de ter perdido a inocência; para eles, não foi fácil compreender. Contudo, perceberam também que, graças a Deus Pai e Senhor, um dia alcançariam o lugar sagrado onde se reúnem todos os povos, em unidade, respeito e compaixão.
Os mestres cultivadores estiveram sempre com o povo, apesar de nunca ninguém os ter visto no mundo ilusório. Os assassinos de almas passaram uma vez perto deles, mas não os reconheceram. Este poder, tão grande, quem emanava da união entre os mestres e o seu povo, obrigou os invasores a retirarem-se rapidamente.
Estes sete povos sobreviveram porque havia sempre um mestre cultivador entre eles, o qual conhecia o segredo da sobrevivência, os ensinamentos da árvore e das suas sementes; então, o cacau foi reconhecido e valorizado por essa qualidade.
Havia sempre sementes nos povoados, e ainda hoje as pessoas que conhecem bem esta planta as possuem, e vão utilizando de acordo com as necessidades. No Verão, por exemplo, dão força ao coração; no Inverno, transformam-se na subtil luz do Sol, que permanece no lugar onde nasce o fogo interno, e se manifesta para aplacar o gelo; no Outono, libertam energia; e, na Primavera florescem junto às flores.
A semente tem cor do sangue que seca no campo de batalha. Os antigos sabiam-no, e chamaram-lhe "a semente dolorosa". Esta semente vive e circula hoje pela sociedade sem ser vista nem apreciada, e é muitas vezes devorada; oculta-se atrás de um universo de gosto requintado chamado "chocolate"... Já é tempo de que o cacau se apresente em todas as suas manifestações.»
Nada era tão importante para este mestre cultivador como transmitir os ensinamentos dos seus antepassados. Dizia-se que era necessário, nestes tempos, agudizar este «instinto», uma vez que tudo nesta sociedade está muito desorganizado. O ancião continuou:
«O cacau tem no seu aroma o influxo e o encanto da lua tropical, a força da Mãe Terra, a visão do Novo Tempo e o renascimento do Novo Homem em Paz. Traga sempre comigo as suas histórias e mitologias: recorro a elas quando preciso e aparecem quando não me fazem falta.»
Disse-me, quando terminou:
«Um dia desaparecerei; vou, não ficarei.»
E assim fez.
A TRANSFORMAÇÃO DO CACAU:
É interessante acompanhar passo a passo os procedimentos a que são submetidos os frutos maduros até estarem prontos para a exportação.
COLHEITA. Faz-se hoje como antigamente: quando os frutos maduros se encontram à mão, apanham-se com a ajuda de um machete; para chegar aos frutos mais altos utiliza-se uma vara comprida com uma lâmina na extremidade. Uma vez colhidos procede-se à extracção das sementes, retirando-se a substância esbranquiçada que as envolve. Este trabalho é feito manualmente no lugar da colheita, a fim de evitar que com o calor as sementes germinem e se deteriorem. Mais tarde, as sementes são colocadas em cestos e levadas para o local onde se realizará a etapa seguinte.
FERMENTAÇÃO. Processo necessário para que se desenvolvam os princípios aromáticos de cacau e se suavize o seu amargor natural. Nas pequenas plantações, são aproveitadas as folhas das bananeiras (as mesmas árvores que fornecem sombra aos cacaueiros) para envolver as sementes e deixar que fermentem (a temperatura interna eleva-se a 50ºC). Nas zonas onde se trabalha com grandes quantidades, a fermentação é levada a cabo em caixas de madeira sobrepostas, cuja ordem se vai mudando diariamente. Este processo dura entre cinco a sete dias; as sementes adquirem então um tom acastanhado e o aroma a cacau desenvolve-se. É importante que a fermentação se processe nas condições adequadas, caso contrário não se obtém um produto de qualidade em termos de aroma e sabor.
SECAGEM. Realiza-se ao ar livre e ao sol ou em câmaras apropriadas. As sementes fermentadas são postas em enormes esteiras ou caixas de madeira de pouca profundidade; a altura de sementes não deve ultrapassar os dez centímetros. Revolvem-se frequentemente para que o ar circule entre elas e não fiquem bolorentas. O objectivo é reduzir o seu conteúdo de água de 50 por centro a 7 por cento. A secagem pode durar uma semana, finda a qual as sementes são completamente limpas e classificadas; estão então prontas para serem embaladas e comercializadas.
UMA TRADIÇÃO ARTESANAL.
Acredita-se que foram as freiras espanholas dos conventos estabelecidos no México a idealizar o método de confeccionar peças redondas de chocolate; o objectivo era tornar o cacau mais maneável, permitindo preparar a bebida mais rapidamente. Nalguns lugares do México e da Guatemala, ainda hoje se usam métodos de preparação e utensílios semelhantes aos da época dos astecas, por exemplo, as sementes de cacau, as especiarias e os frutos secos são torrados numa chapa com furos assente num lume de chão protegido com pedras. São depois moídos numa pedra rectangular com três pés, ligeiramente encurvada numa das extremidades, o metate, ou mó. Este encontra-se no chão, as mulheres ajoelham-se em frente dele, colocam as sementes na sua superfície e começam a triturá-las com o metlapil, uma pedra com a forma de um rolo da massa. Com um movimento continuo de vaivém e as irregularidades naturais da pedra, obtém-se um pó fino. A receita tradicional leva cerca de cinquenta gramas de canela, que é moída em primeiro lugar, às quais se junta um quilo de sementes de cacau e cinquenta gramas de amêndoas; mói-se até se obter uma pasta macia; por fim, adiciona-se açúcar (dois quilos, aproximadamente), e continua-se a moer até que a pasta adquira a consistência necessária para ser moldada em bolas ou em barras. Na Europa, inicialmente seguia-se o mesmo procedimento, mas no final do século XVIII deixou de moer as sementes no chão e de joelhos e começou-se a fazê-lo de pé e em plano horizontal. Mais tarde, com a invenção de uma máquina hidráulica, este trabalho foi substancialmente facilitado.
O PROCESSO ASTECA.
Os astecas colhiam os frutos, extraíam as sementes e enterravam-se em solo húmido para fermentarem. Alguns dias mais tarde, desenterravam-nas e lavavam-nas com água, para eliminarem os restos putrefactos que as envolviam. Punham-nas de seguida a secar ao sol, num lugar amplo, e pisavam-nas para lhes retirarem as cascas que ainda possuíssem. As sementes limpas eram trituradas num almofariz até se obter uma pasta, com a qual formavam bolas. Quando era necessário, retiravam um pedaço, que era misturado com água e especiarias e batido até se obter uma bebida espumosa, que espessavam por vezes com farinha de milho.
A PREPARAÇÃO DO CACAU NÃO SOFREU GRANDES ALTERAÇÕES AO LONGO DA HISTÓRIA. A INVENÇÃO DA MÁQUINA HIDRÁULICA MELHOROU CONSIDERAVELMENTE A QUALIDADE DA MOAGEM E O FABRICO DO CHOCOLATE.
OS MAIAS E OS ASTECAS USAVAM VASOS DE CERÂMICA PARA BEBER O CHOCOLATE.
Continua...
